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Le café (de l'arabe qahwa, 'boisson stimulante') est une boisson énergisante, obtenue à partir des graines torréfiées de l'arbuste caféier. La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d'Amérique, d'Afrique et d'Asie.
Les études génétiques sur le caféier 'Coffea arabica' suggèrent qu'il est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, où les ancêtres des Oromos consommaient le café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis la Préhistoire. Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d'épice aux vertus médicinales, à l'instar du cacao chez les Aztèques.
La diffusion du café se fait au 12ème ou 13ème siècle depuis le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie « revigorant », dans les monastères soufis où l'on dispose des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier. Le principal port yémenite du café s'appelait Moka. Le café va se répendre rapidement dans le monde musulman.
On dispose de traces de nombreuses « maisons du café » du Caire à Istanbul en passant par La Mecque au début du 16ème siècle. C'était des lieux de convivialité à prix modique où on jouait aux échecs, au trictrac et où on récitait des poèmes. L'émir Khair Bey Mimar, gouverneur de La Mecque, convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après qu'un opposant au café l'eut déclaré aussi « enivrant » que le vin, l'assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s'en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères. Mais le sultan du Caire, ayant appris l'interdiction, s'en émut et déclara que d'après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent.
Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise (où on va ouvrir un lieu spécialisé pour le déguster, le Caffè Florian, fondé en 1720, qui est le plus ancien d'Italie encore en fonctionnement). On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace des infidèles. Après l'avoir goûté, le souverain pontife l'adopte, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair.
Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l'édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d'idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d'assurances Lloyd's of London est à l'origine un café fondé en 1688 : le Lloyd's Coffee House.
L'arabica et le robusta sont deux espèces botaniques originaires d’Afrique qui sont les plus cultivées dans le monde pour la production du café. Cependant, il existe une très grande diversité de caféiers puisque le genre 'Coffea' compte près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés différentes. La première chose à noter c'est que le café arabica est généralement assez doux et plus ou moins fruité et acidulé tandis que le café robusta est puissant et amer.
C'est un arbuste originaire d'Afrique, où il existe à l'état spontané de l'Ouganda à la Guinée. Le robusta présente un arôme moins développé, un goût plus amer et plus corsé que l'arabica. En raison de sa saveur terreuse et de sa puissance, il a longtemps été peu apprécié par les producteurs de café mais il est à présent très utilisé pour enrichir le gout des Arabica grace à de savants mélanges. Il faut aussi savoir que le café robusta contient deux fois plus de caféine que le café arabica (Taux de 3% en moyenne). Le robusta est à la base de la composition des cafés en grains italiens en raison de sa couleur et de sa mousse si caractéristique. A savoir que l'expresso est à l'origine, composé à 100% de robusta.
Le plant nécessite moins d'entretien que le Coffea arabica et est donc moins cher à produire. Le robusta représente désormais 35 % de la production mondiale, contre 25 % dans les années 1980. Les principaux producteurs sont aujourd'hui le Viêt Nam (18 millions de sacs en 2008), le Brésil (11 millions de sacs) et dans une moindre mesure l'Indonésie (6 millions de sacs), ces pays représentant à eux trois 75 % de la production mondiale de robusta.
C'est un arbuste originaire de l'Afrique de l'Est : Éthiopie, Soudan du Sud (plateau de Boma), Kenya, ou du Yémen. Seule espèce de caféier cultivé jusqu'en 1865, il est largement répandu dans les régions tropicales, notamment en Amérique Centrale (Costa Rica, Honduras) et en Amérique du Sud (Brésil). Le Brésil (30 millions de sacs en 2008) et la Colombie (12 millions de sacs) sont les deux principaux producteurs d'arabica dans le monde et représentent à eux deux 55 % de la production mondiale11. 85 % du café arabica est produit sur le continent américain.
L’arabica se distingue par sa grande finesse, ses arômes plus développés que ceux du robusta et sa faible teneur en caféine.
Le terroir influe sur les saveurs perçues lors de la dégustation. Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson qui conduisent à des concentrations bien distinctes :
Le café contient de la caféine (tout comme le thé même si on dit théine alors que c'est la même molécule). Chez les mammifères, la caféine agit comme stimulant du système nerveux central et du système cardiovasculaire, diminuant temporairement la somnolence et le temps de réaction et augmentant l'attention. De fait, la caféine est la substance psychoactive la plus consommée au monde et elle est légale dans tous les pays.
La méthode la plus ancienne pour décaféiner était d'utiliser un solvant spécifique, généralement chloré. C'est une méthode qui a été utilisée pendant des années mais tend à être abandonnée pour des raisons de santé (traces résiduelles de solvants), d'impact sur l'environnement, de coût et de saveur. On utilise de plus en plus une méthode d'extraction par dioxyde de carbone. Le processus d'extraction est simple : le CO2 est forcé de passer au travers des grains de café à des températures supérieures à 31,1 °C et des pressions supérieures à 73 atm. Sous ces conditions, le CO2, qui est dans un état supercritique, a des propriétés spécifiques, d'une part celles d'un gaz, ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les grains de café, mais également celles d'un liquide qui dissout 97-99 % de la caféine. Le CO2 chargé de caféine passe ensuite au travers d'un jet d'eau sous haute pression pour en retirer la caféine.
Un café dit « décaféiné » ne l’est en fait pas totalement ; pour la plupart des marques, cinq tasses de café « décaféiné » procurent une dose de caféine équivalente à celle de une tasse de café caféiné, selon une étude nord-américaine qui a testé les cafés de neuf marques.
Je suis amateur de café préparé sous haute pression (Expresso) même si en voyage très loin à l'Est, j'aime profiter d'un café oriental en admirant les flots du Bosphore ou l'activité incessante du grand Bazar d'Istanbul.
A la maison, j'utilise une machine italienne de marque Grimac (Ma précédente machine était déjà une Grimac qui m'a fidèlement servie peandant des années, je l'ai trouvé d'un excellent rapport qualité prix, et la nouvelle me satisfait tout autant depuis 3 ans. Pour des question de praticité, j'utilise généralement des "pod' ESE, petites capsules plates en papier assez courantes en Italie (mais tout aussi courante sur Amazon) contenant 7 grammes de café moulu. Je fais en sorte de toujours avoir plusieurs types de café disponible selon mes envies et celles de mes invités quand ils s'y connaissent suffisament :
Au niveau des Marque de café, j'aime beaucoup la marque Kimbo, typique des café de Naples mais j'ai découvert il y a peu les Caffè Borbone et je suis assez sous le charme pour tout ce qui est café un peu fort (Typé Italie du sud...). Les café Lamborghini sont eux aussi assez sympa.
Vous rêvez d'un voyage en Italie ? Excellent choix ! Vous y serez comblés entre l'histoire de l'art, la gastronomie et bien sûr, le café. Les Italiens ne badinent toutefois pas avec la caféine et il vaudra mieux oublier vos habitudes afin de véritablement comprendre les traditions liées à l'art du café en Italie.
Quelques règles à suivre, d'ores et déjà: Les Italiens observent plutôt des règles rigoureuses notamment en ce qui a trait à l'horaire. Par exemple, les cappuccinos sont généralement réservés aux petits-déjeuners et ne devraient pas être commandés une fois passé le coup de 11h00. Un macchiato est traditionnellement bu en après-midi.
Ce qu'on appelle "caffè" en Italie (C'est l'italien de café !), sans plus de précision, s'appelle 'Expresso serré' un peu partout ailleurs dans le monde. Il ne se commande jamais 'doppio' (double) car l'italien préfère toujours retourner voir le barista pour en commander un second. La tradition veux qu'on utilise 7 grammes de café moulu et qu'on fasse couler 30 ml d'eau pour faire un expresso italien (60 ml en France !!!). En Italie, si vous voulez un café expresso 'comme ailleur en Europe', demandez le 'Americano', vous retrouvez alors l'expresso des cafés français.
Quelques précisions techniques :
Le Ristretto est la première partie d'une extraction de café expresso. Les connaisseurs savent que la partie la plus pure du café expresso est extraite dans les 15 à 20 premières secondes. C'est la partie la plus douce, c’est aussi le cœur de l’extraction qui doit être sans amertume aucune. S'il y a la moindre amertume dans un Ristretto, il est mal fait. Le 'Ristretto' utilise le même poids de café mais une mouture plus fine et seulement 22 ml d'eau.
Même si c'est contre intuitif, plus il y a d'eau et plus il y a de caféine dans votre tasse car c'est l'eau qui entraine la caféine en frottant le café ! Un café court exprime au maximum l'arome du café et contient peu de caféine, un café long c'est l'inverse. L'amertune vient avec la caféine, plus le tirage fait passer d'eau et plus l'amertume sera présente.
De cette remarque découle l'explication que souvent le café long n'est pas bon (Et beaucoup font l'Americano pareillement ce qui est une erreur !) Beaucoup allogent le café en extrayant simplement un plus grand volume d'eau (120 à 175 ml) au travers d’une double dose (14 g) de café moulu. Ils règlent la machine pour un café double (Doppio) et pratiquent ensuite une (trop) longue extraction (Lungo). Le résultat est un café “faible” en raison du trop grand volume d'eau, mais il est également amer en raison du temps plus long d'extraction. Il y a pire ! Le café long 'décaféiné' que proposent certains restaurateurs est en fait une sur-extraction faite avec une dose de café moulu ordinaire qui a déjà servi pour faire un expresso, en bref du marc…
La manière correcte de faire un Americano est de diluer un Doppio de bonne qualité dans de l'eau chaude. La boisson résultante est alors plus faible qu'un expresso, mais elle n'a pas l’arrière-goût dur et amer qui vient inévitablement avec une sur-extraction. Réglez votre machine pour un Doppio (double expresso), prenez une tasse à cappuccino (entre 190 et 240 ml de capacité), tenez-la sous la buse d'eau chaude et faites couler environ 90 ml d'eau chaude. Placez-là ensuite sous le porte-filtre (en la tenant haut, la tasse ne repose pas sur la grille), et faites l'extraction normale du Doppio (90 ml et double dose de café) dans la tasse remplie d’eau chaude. Il est très important d'extraire le Doppio dans l'eau, et pas le contraire car le Doppio versé sur l’eau aura une jolie couche de crème sur le dessus. Si vous le faites de l'autre manière, le crème se dissoudra sous la coulée d'eau chaude.
Premier niveau du 'café au lait' italien, le Macchiato est en fait un expresso avec juste une touche de lait, souvent consommé l'après midi. Il s'agit d'un expresso sur lequel on dépose une noisette de mousse de lait chaud fouetté au milieu. On obtient ainsi un café noir avec une noisette de lait déposé en son milieu, reposant sur le café du fait de la différence de densité. Le tout est servi dans une tasse pour expresso ou fréquemment dans un verre (de préférence préchauffé) de façon que la couleur du café sous la couche de mousse et l'épaisseur de celle-ci soient visibles, ou alors autour de la noisette de lait. Le café doit son nom à son apparence tachetée : macchiato signifie littéralement « tacheté » ou « moucheté », puisque vu de dessus, le café noir à une tache blanche de mousse de lait en son centre.
Second niveau du 'café au lait' italien, le Cappuccino (avec 2P et 2C) tire son nom de sa couleur brun noisette-marron noyer qui ressemble à celle des habits traditionnels en bure de l'ordre des frères mineurs capucins fondé en Italie au 16ème siècle. Le cappuccino est une préparation emblèmatique de la culture italienne dans le monde entier servie dans une grande tasse à café, éventuellement avec un effet artistique de 'latte art'. En Italie il se consomme le matin, jusqu'à 11 heure (mais servi toute la journée aux touristes...).
Recette : On ne va pas se mentir, c'est franchement complexe de faire un VRAI cappuccino ! La base c'est la proportion au tiers, 1/3 d'expresso, 1/3 de lait entier chaud et 1/3 de mousse de lait très légère.
En italie, le Barista prépare ton cappuccino sur le moment, il lance l’espresso et au même instant, sort du frigo la bouteille de lait entier frais pour préparer la «micro-mousse». Le lait doit être froid, cela donne quelques secondes de plus au Barista pour qu’il monte le lait en y incorporant de l’air, et ce qui va donner naissance à la sacro-sainte micro-mousse, d’une texture si fine que les bulles sont invisibles à l’œil nu. Il verse donc le lait dans le pichet, enfonce le bec à vapeur dans le lait, lance à toute pression, pose sa main sur le pichet et retire le lait juste avant qu’il ne soit trop chaud. S’il se brûle, le lait est brûlé, le goût est détruit. Il faut que la crème ne soit ni tiède ni trop chaude, sinon elle va altérer le gout du café. Et tout ce qu’on ne veut pas, c’est altérer le gout du café.
Tout réside dans l’équilibre entre la quantité de lait, la température de la vapeur autour des 55-65 degrés, la pression, l’agilité du barista et sa manière d’incliner le bec dans le pichet. Tu dois réussir en quelques secondes à créer un mini-tourbillon, sans quoi ton cappuccino sera raté. Si la micro-mousse est mal amalgamée, elle va se scinder et le lait liquide va sortir du pichet avant la crème, LE DÉSASTRE POUR LE BARISTA.
Et c’est donc là qu’en un instant et avec une extrême précision, dans un mouvement de va-et-vient millimétré et avec une maestria toute contrôlée, le Barista dépose délicatement la micro-mousse en mouvement sous la crème de l’espresso, puis inverse habilement le flux pour que les dernières gouttes se posent sur la crème de l’espresso afin de le signer avec virtuosité, toujours à la hauteur de la tasse, ni plus bas, ni plus haut: un simple rond, une feuille, un coeur, une tulipe...
Voilà pourquoi le cappuccino au Bar en Italie reste inégalé même si avec un peu d'entrainement, on peut bien sur s'en approcher à la maison.
90% des gens qui vont faire un cappuccino à la maison vont en fait, sans le savoir, faire un Wiener Melange ! Vous avez vu toute la complexité de la réalisation du cappuccinno. Or que faisons nous généralement à la maison ? On fait couler le lait chaud et la mousse de lait, on plante un objet fin dans le verre et on fait couler délicatement dessus l'expresso pour qu'il passe sous la mousse. Et comme l'expresso est moins dense que le lait, il va se mettre naturellement entre la mousse et le lait... Le rapport 1/3 1/3 1/3 est le même que celui de l'expresso, c'est très bon... mais ça n'est pas un Cappuccino, c'est un Wiener Melange, grande spécialité de la capitale autrichienne. Les autrichiens le serve dans une tasse en céramique blanche (comme le Cappucinno italien) mais il présente aussi très bien dans un verre transparent (idéalement à double paroies pour le confort de la main) à la manière du Latte Macchiato puisqu'on va retrouvé les mêmes trois niveaux aux couleurs bien distinctes..
C'est la moins "café" des boissons chaudes lactées incorporant un expresso car le Latte Macchiato présente un volume Café/Lait de l'ordre de 1/10. Un expresso faisant entre 2 et 2.5 Cl, le verre à Latte Macchiato fait donc 25Cl ! En italien, «latte macchiato» signifie littéralement «lait taché». La boisson se distingue visuellement des autres spécialités de café par ses trois couches colorées: lait, café et mousse de lait.
Les mélanges pour expresso contenant une faible part de grains de robusta conviennent parfaitement à la préparation d’un latte macchiato.
Recette : Un latte macchiato vraiment réussi présente trois couches: lait au fond, expresso au milieu, mousse de lait. Mais comment les réussir ? La température est un élément important. On commence par faire mousser le lait puis on verse dans le verre le lait chaud et la mousse (Attention à ce niveau, la mousse doit être fine et soyeuse, pas figée). On prépare ensuite l'Expresso, ce qui laisse un peu de temps au lait pour refroidir (Plus la différence de température entre le lait et le café est importante et moins ils se mélangent). On verse ensuite délicatement et lentement l'expresso au centre de la mousse en décrivant un petit cercle (L'idéal est d'avoir un petit pichet en métal qu'on aurait fait chauffer avant afin de controler avec précision la vitesse et le centrage du versement).
Associant la gourmandise du cacao et l’intensité du café à l'onctuosité du lait, cette recette ne manquera pas de vous transporter jusqu’au port de Mocha, au Yémen, d'où sont parti les premières exportation de café. La recette mélangeant café et chocolat semble remonter à 1898, c'est du moins la plus ancienne trace écrite d'une recette de cette boisson qui était alors très courante dans le Piémont italien sous le nom de "Bavareisa".
Recette : Faire chauffer 5 Cl de lait et préparer un Expresso de 5 Cl (Si possible plutôt du Robusta bien corsé). Verser les deux dans la tasse de service, ajouter 3 grammes de poudre de cacao non sucré de qualité (J'utilise du Van Houten). Bien mélanger. Recouvrir d'un peu de crème fraiche fluide ou fouettée et si vous avez eu le temps de les préparer en amont, recouvrez d'amandes effilées que vous aurez fait griller à la poêle avant de commencer votre préparation (Les Amandes, c'est loin d'être de la déco, ça rajoute de mon point de vue un petit goût exquis en bouche !).
Quittons l'Italie pour... l'Autriche ? En France on appelle Café Viennois un expresso recouvert de chantilly. De manière très amusante il faut bien savoir qu'à Vienne, l'expression "café viennois" n'existe pas ! La spécialité traditionnellement servie dans les cafés et pâtisseries s'appelle le "Mélange" et se compose de café mélangé à du lait, le tout surmonté de mousse de lait.
Recette : Une manière très simple de réaliser un café viennois consiste à mettre l'expresso dans une tasse suffisament grande pour pouvoir y placer par dessus de la crème fouettée (Maison ou en bombe de bonne qualité). On termine souvent en saupoudrant d'un peu de poudre de cacao.
Le thé est une boisson aromatique préparée par infusion des feuilles séchées du théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya où il y est consommé depuis l'Antiquité.
À l'origine, on se servait du thé pour parfumer l'eau que l'on faisait toujours bouillir avant de la boire. Il est d'emblée apprécié pour ses vertus thérapeutiques, comme soulageant les fatigues et fortifiant la volonté. Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie des Han de l'Est (entre 25 et 220 après JC).
Ses feuilles sont importées au Japon par un ambassadeur à la cour Tang en 729. À l'époque de Nara, le Japon entame une politique d'imitation délibérée et systématique de la culture chinoise, incluant le thé. Le thé conquiert le Moyen-Orient au rythme des caravanes parcourant les Routes de la Soie. Le thé fait alors partie des nombreuses denrées précieuses échangées le long de cette route commerciale, avec la soie, la porcelaine, les épices ou encore les métaux et pierres précieuses. Ainsi, on retrouve la trace de ces étranges feuilles séchées au 9ème siècle dans les écrits d’un commerçant arabe nommé Süleyman, qui décrit le thé comme « une herbe qui a plus de feuilles que le trèfle, un peu plus de parfum aussi, mais est fort amère. On fait bouillir de l’eau que l’on verse dessus.»
Le thé est introduit au début du 17ème siècle en Europe par les commerçants portugais et hollandais. C'est aussi l'époque où la Russie commence à s'adonner au thé (En 1689 Pierre le Grand signe un accord avec l’Empereur chinois pour échanger régulièrement des fourrures russes contre des briques de thé chinois).
À la fin des années 1780, l'Angleterre devient le principal importateur de thé de Canton. Elle asseoit sa domination du marché du thé chinois en développant la culture du pavot au Bengale. Le pavot indien est transformé en opium, qui est envoyé en Chine en échange de thé. Un siècle plus tard, la production chinoise sera dépassée par celle de L'inde du nord, sous controle britannique. Le thé de Ceylan, où les premiers plants ont été installés dans les années 1870, commence à très bien se vendre sur plusieurs marchés et est exploité par l'entreprise Lipton.
Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau. En 2015, plus de deux milliards de personnes réparties dans 125 pays différents buvaient du thé.
Arbuste tropical originaire d'Extrême-Orient, le théier se décline en trois variétés botaniques. Il alterne des phases de dormance et de croissance végétative. Cultivé, il est maintenu dans ce dernier état afin de stimuler la croissance des bourgeons et des jeunes feuilles, qui sont la partie consommée de la plante.
Les tailles de production maintiennent les théiers à une hauteur de 0,8 à 1 m afin de maximiser la productivité des cueilleurs et cueilleuses, qui n'ont ainsi pas besoin de se pencher ou de monter sur une échelle pour récolter.
Le théier a besoin d'une température comprise en 10 et 30 °C, de pluies fréquentes de 1 500 à 3 000 mm/an, d'un taux d'hygrométrie compris entre 70 % et 90 % et idéalement de cinq heures d'ensoleillement par jour. Les meilleurs feuilles sont obtenues dans les climats contrastés aux journées chaudes et aux nuits fraîches.
La production de thé mondiale se fait essentiellement en Asie (83,4 %), les principaux producteurs étant à ce jour la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam et la Turquie. L'Afrique représente (12,3 %), le Kenya étant le principal producteur du continent. L'Amérique (2,2 %), l'Europe (1,9 %) et l'Océanie (0,2 %) ne produisant que marginalement du thé.
Les familles de thés sont différenciées par leur couleur : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés. Ils ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenus en traitant différemment les feuilles récoltées. Les thé les plus simples ne comportent qu'une seule étape, la dessication. Les thés les plus élaborés peuvent compter jusqu'à 14 étapes distinctes incluant un vieillissement sur plusieurs années.
Un thé noir est un thé qui a subi une oxydation complète. La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs, en référence à la couleur des feuilles. Les Chinois les nomment thés rouges en référence à la couleur de l'infusion. Alors qu'un thé vert perd de sa fraîcheur après 12 à 18 mois, un thé noir peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. Il est donc plus facilement transportable et commercialisable, d'où sa popularité en Occident où il représente 90% du thé vendu. En Occident le thé noir est souvent mélangé à d'autres ingrédients pour le parfumer. Le thé noir "nature" est plus utilisé pour la consommation quotidienne que pour la dégustation.
Un thé vert est un thé dont l'oxydation naturelle est rapidement stoppée après la cueillette. Il en résulte un thé non-oxydé avec une concentration importante de L-théanine et une concentration de caféine inférieure à celle du thé noir. Une fois infusé, il peut être consommé chaud ou froid. Le thé vert est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon.
Le thé vert intervient également dans la production de certains thés aromatisés comme le Genmaicha qui lui associe des grains de riz grillés ou le Gunpowder, qui est l'ingrédient de base du thé à la menthe.
Le thé Oolong, Wulong ou Wu Long, est un type de thé à oxydation incomplète, à mi-chemin entre le thé vert, non-oxydé et le thé noir, complètement oxydé. Le mot Oolong signifie « dragon noir ».
Un thé jaune est un thé vert chinois qui a subi une phase de fermentation post-enzymatique légère. Ils sont très prisés des amateurs de thé, car ils ont une réputation ancienne et prestigieuse, et sont produits en quantité très limitée par une poignée de terroirs.
La couleur jaune étant associée aux empereurs, un thé dit « jaune » est originellement un thé impérial, thé d'une qualité exceptionnelle destiné à être consommé par l'empereur, offert par les provinces productrices de thé en guise de tribut. Néanmoins à l'époque moderne le « thé jaune » est devenu une catégorie de thés à part, distinguée des thés verts par son mode de fabrication.
Les thés blancs sont produits à partir de bourgeons et feuilles récoltés au printemps. C'est le thé qui connaît la transformation la plus faible par rapport à la feuille fraîche du théier. Ses crus traditionnels sont rares et souvent coûteux, en particulier le Baihao Yinzhen composé exclusivement de bourgeons.
Ce thé a généralement subi une première oxydation comme le thé noir ou l'Oolong. Puis sous l'influence de moisissures, de levures et de bactéries, il subit une fermentation, en milieu chaud et humide. Il peut alors être vieilli plusieurs années, ce qui changera radicalement son goût, passant de l'astringence et de l'amertume à des saveurs plus onctueuses et terreuses. Le thé post-fermenté le plus connu est le pu-erh, mais il n'est pas le seul.
Les Chinois appellent ces thés des « thés noirs » tandis qu'ils dénomment « thé rouge » ce qu'un Occidental appelle thé noir.
Le rooibos (mot afrikaans signifiant "buisson rougeâtre"), est un arbuste qui pousse majoritairement en Afrique du Sud dans les montagnes de Cederberg, situées au nord de la ville du Cap. Il est surtout connu pour la tisane obtenue en infusant de fins morceaux de ses feuilles, légèrement fermentées. L'infusion de rooibos peut être bue chaude ou froide, avec ou sans lait.
Le rooibos est régulièrement appelé « thé rouge » par les consommateurs mais aussi par certaines marques. En France, la dénomination « thé rouge » est cependant interdite par la législation.
Le rooibos est infusé pendant 7 à 10 minutes dans de l'eau bouillante. L'infusion vire progressivement au rouge-brun. Il peut être bu nature mais il est souvent associé à du lait concentré et du sucre, à des arômes fruités (orange, pomme, bergamote...) ou épicés.
Le rooibos ne contient pas de caféine et a de faibles niveaux de tanin par rapport au thé noir ou au thé vert.
Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.
Le Oolong est infusé dans une eau à 95 °C, de quatre à sept minutes. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.
Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente.
La préparation du thé peut prendre des formes très diverses, parfois élevées à un art rituel soucieux de perfection : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, avec de la menthe au Maghreb et en Afrique de l'Ouest, bouillie avec des épices et du lait en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue avec une grande maîtrise en chanoyu au Japon. Cette appropriation du thé est généralement devenue un élément culturel important des pays qui l'ont adopté. Voici quelques exemples de spécificités locales :
Je suis un grand fidèle de la marque Dammann. Cette marque est dans le thé depuis les origines française du produit puisque le privilège exclusif de la vente de thé en France est accordé par Louis XIV au Sieur Damame. C’est le début d’une longue histoire... parmis les nombreux thé que j'affectionne j'aimerai en mettre quelques uns en avant :
